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Pachamanca

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PachaComer.jpg

Después de un día de trabajo está lista la fiesta de la pachamanca

La pachamanca (del quechua pacha, «tierra» y manka, «olla»; «olla de tierra» ) es un plato típico de Bolivia y Perú basado en la cocción, al calor de piedras pre calentadas, de carnes de cordero, cerdo, pollo y cuy previamente llevados a maceración con especias. En esta cocción se incluyen productos originales andinos adicionales, como papas, camote y eventualmente yuca.

Este plato típico de la gastronomía del Perú, existente desde la época del Imperio Inca ha ido evolucionando y su consumo se ha expandido a lo largo del territorio peruano, introduciéndose variaciones en el procedimiento técnico de elaboración, mas no en sus ingredientes ni en su cocción.

IngredientesEditar

Carnes de res cerdo, cordero, pollo y cuy; saborizantes: chincho, culantro y ají. Adicionales: papas, camote, yuca. En la sierra central peruana son de importacia las humitas de choclo (maíz fresco molido) dulces y saladas, también habas y queso derretido.

ElaboraciónEditar

El principio básico es crear una cavidad con material refractario, que permita ser llevado a una temperatura alta para proceder a la cocción de las carnes. Así, en muchos lugares del Perú se crea un horno artesanal abriendo un hoyo en la tierra donde se colocan piedras, que se calientan con la combustión de leños; no cualquier piedra es apta, las mejores son esquistos y el contenido de sulfuro no es deseado pues altera el sabor. Alternativamente se usan estructuras de ladrillos hechas exprofeso.

Calentado "el horno", se procede a introducir la carne previamente sazonada, macerada en los productos saborizantes, y envuelta en hojas de plátano ordenándose sobre alguna superficie portante (piedras, lajas o bandejas metálicas). Se acompaña a las carnes con los adicionales, para al final cerrar el "horno" sea a la manera tradicional, con hojas, géneros y tierra, o mediante algún otro mecanismo que cierre herméticamente el mismo a fin de concentrar el calor que los elementos termorefractarios habrán conservado. Transcurrido un tiempo (basado en el cálculo y la experiencia del cocinero) se abre "el horno" y se procede a servir. Dependiendo de la cantidad de alimentos el tiempo ideal es de tres a cuatro horas que bien vale la pena esperar.

La forma tradicional lleva a construir este horno mediante un hoyo en tierra limpia, en el cual se ordenan las piedras calientes y se acomodan las carnes y los productos adicionales. Para proceder a la cocción de mismo se cierra "el horno" tapándolo como se ha señalado: hojas de palmera o similares, géneros o mantas, y tierra.

La Pachamanca que la mayoría de los peruanos conocen, la descrita aquí es relativamente moderna. En tiempos prehispánicos no se ponían carnes. También las cocción era en en "pirqas" que son como pirámides huecas en las que se ponían maderos encendidos para calentar las piedras y luego de caalientes se ponían las papas.

Un buen acompañante en la costa es la Inka Cola

Proceso en imágenes Editar

Elemento comúnEditar

El elemento común a todas las formas de preparación es la maceración de la carne con alguna especia que da un sabor característico a la carne, concluida la maceración. Asimismo, la carne de cerdo se macera en chincho en la región de Huánuco. El resultado es que cada carne tienen un color distinto concluida la cocción.

Véase también Editar

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